Słodziki używane we lodach ôbyjmujōm sacharoza, syrop skrobiowy, glukoza, fruktoza, cyklaman, aspartam (APM) itp. Te roztōmajte słodziki majōm roztōmajto słodkość i włosności funkcjōnalne, kere majōm niyôbyczajnie wożny wpływ na farba, arōma, smak, forma, tekstura produktu i kōnserwacyjo. Roztōmajte słodziki majōm rōżnice we słodkości i inkszych włosnościach, co tyż wpływajōm na jejich zastosowanie, ale niy ma naukowego sztandardu do porōwnowanio. Je to przedmiot smaku i nerwowego ôdczucio. Ludzie lubiōm słodkość sacharozy i ôgōlnie używajōm sacharozy za sztandard do wskozanio rōżnic w włosnościach wzglyndnych. Zakłodajōnc, iże słodkość sacharozy wynosi 100, słodkość glukozy je nojniższo przi 70. Fruktoza je nojsłodszo z cukrōw naturalnych, a jeji nojsłodszy izomer -heksanfruktoza wynosi 180. Jednak w wodnym stanie fiksōmu bakwezōw istnieje izomery i jedna ôdewrzōno-struktura lyńcucha. -heksacykliczny izomer krystalicznyj fruktozy mo nojsrogszo słodkość, ale w roztworze wodnym przekształco sie w inksze izomery ô myńszyj słodkości, czym zmyńszo swoja słodkość. Bez to literatura wymiynio słodkość fruktozy za 120-150, co je niyspōjne, skuli tego, co transformacyjo miyndzy izomerami je warcij przi wyższych tymperaturach. Glukoza je we roztworze wodnym jako dwa cykliczne izomery i struktura ô ôtwartym lyńcuchu. Sacharoza je we wodnym roztworze ino jako jedna struktura.
Słodkicze przichodzōm do kōntaktu z papōw smakowych ino we stanie rozpuszczōnym, wytwarzajōnc słodke ôdczucie, wartko ôsiōngajōnc szpic słodkości, a potym wartko znikajōnc. Kej zimny napowōd je trzimany w ustach, jego czynść rozpuszczo sie we ślinie, wytwarzajōnc słodkość; po tym, jak to zniknie, dalszo czynść rozpuszczo sie, co przizwolo na ôdczucie słodkości bez dugszy ôkres. Ta natura słodkości je roztōmajto miyndzy roztōmajtymi słodzikami. Kej sacharoza wchodzi w kōntakt ze papōw smakowych, wytwarzo wysoki poziōm słodkości w czasie jednyj sekundy, ôsiōngo swōj szpic, a potym spado, znikajōnc po kole 30 sekundach. Kej fruktoza wchodzi w kōntakt ze papōwkami smakowymi, ôdczucie słodkości je widziane warcij aniżeli w przipadku sacharozy, wartko ôsiōngo swōj szpic, a potym tak samo wartko maleje i zniko. Ôba sōm słodke, ale jejich słodkość sie rōżni; słodkość fruktozy je bliższo słodkości ôwocōw. Tyn gibki wzrōst i spadek słodkości fruktozy je przewogōm w niykerych zastosowaniach, co przizwolo inkszym aromatykōm na łacniyjsze efekty bez maskowanio, a w niykerych przipodkach zmyńszo wielość przidowanych drogich aromatōw, przi ôsiōnganiu we tym samym czasie dobrych wynikōw. Kej glukoza wchodzi w kōntakt z papōwkami smakowymi, ôdczucie słodkości je podobne do ôdczucio sacharozy, ale wznosi sie poleku, ôsiōngo spodni szpic, potym spado i zniko poleku. Roztwory glukozy sōm yndotermiczne, wytwarzajōnc ôdczucie chłodzynio, co je pożōndanōm włosnościōm w niykerych zastosowaniach; bez przikłod niykere słodziki zawiyrajōm tyż miynta, coby stworzić efekt chłodzōncy. Glukoza je używano we gumy do żuwanio; kożdy gram glukozy rozpuszczōnyj we wodzie pochłōnio 25,2 kaloryje ciepła, co je nojwyższe postrzōd cukrōw.
Teroźnie sacharoza je nojczyńścij używanym słodzikiym, zwykle używanōm we 15%-16%. Sacharoza nadowo produktōm piykno tekstura i je wysokojakościowym, niytōniym słodziyniym. Wielość użytyj sacharozy może ôbniżyć pōnkt zamarzanio miszōngu lodów. Bierōnc pod uwoga włosności anty-krystalizacyjne i łagodniyjszo słodkość syropu skrobiowego, je czynsto używany do czynściowego zastōmpiynio sacharozy za granicōm, a ta praktyka je teroz szyroko przijmowano ôd krajowych producyntōw lodów. Pōniywoż syrop skrobiowy mo niższy pōnkt zamarzanio aniżeli sacharoza, niy winno sie go używać w za srogich wielościach; ôgōlnie, zastōmpiynie kole 1/4 sacharozy je idealne. W tym przipadku 1,5 kg syropu skrobiowego może zastōmpić kole 1 kg sacharozy. Używanie tak sacharozy, jak i syropu skrobiowyj razym dowo lepszo tekstura lodów i pōmogo zapobiygać degradacyji jakości w czasie przechowowanio i transportu. Na słodkość wpływo tyż zorta i wielość inkszych skłodnikōw. Wiynkszość sorbetu, szerbetu abo ôwocowych lodów zawiyrajōncych sok ôwocowy mo kwaśny smak, co zmyńszo słodkość, bez to wymogo przidowanio słodkości. W przipadku produktōw zawiyrajōncych kakao abo słodki syrop, kere majōm siylny gorzki smak, radzi sie zwiynkszyć wielość sacharozy ôd 2% do 3% w porōwnaniu ze zwykłymi lodami. Co wiyncyj, praktyka wykozała, iże przidowanie 0,5% soly (podle zawartości cukru) do 20% roztworu cukru dowo nojsilniyjszo słodkość. W przipadku niy-tłuszczowych ciała stałych mlycznych sole, w niywielgich wielościach, mogōm zwiynkszyć słodkość, w czasie kej sroge wielości ja ôsłabiajōm. Coby poprawić smak, zwiynkszyć roztōmajtość abo ôbniżyć koszty, w kōmbinacyji stosuje sie mocka słodzikōw, takich jak miōd, sacharyna, cyklamin, beze, stewia i aspartam. Cuker stanowi kole pōłowy cołkich czynstości stałych we skłodnikach lodów, w tym laktozy z mlyka. Jako słodzicz, cuker wpływo na kōnsystyncyjo ciōngłyj fazy i do pewnego stopnia wpływo na srogość kryształōw lodu i krystalizacyjo laktozy we zamrożōnych lodach.